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| Pocos habrían podido prever que
uno de los ingredientes más arraigados
en la cocina mapuche llegaría a
convertirse en un verdadero “hit” de
la alta gastronomía chilena. |
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El Merkén, condimento básico
la cocina mapuche es una mezcla sabrosa, perfumada
y picante con la cual se condimentan la mayoría
de sus preparaciones. ¿Por qué no utilizarlo
en nuestra cocina diaria en casa?
Tradicionalmente, el merkén (merquén
o medkén) es preparado por cada familia para
el uso personal de ésta. Elaborado en base a
ecotipos locales de ají del tipo cacho de cabra,
es producido de manera tradicional por familias de
localidades como Ipinco, Loncoyán, Huitranlebu,
Lolonco, Tranamán, Chanco, Renico, Chol Chol,
Huentelar, Ramulhue, Cuyinco, Comió y Huichahue.
El proceso es lento: los ajíes verdes se cosechan
y luego dejan maduran hasta tomar una tonalidad rojiza
intensa, más tarde se secan naturalmente al
sol y luego se ahuman por un período cercano
a la media hora sobre fuego de madera nativa. Luego, éstos
se guardan en cuelgas a la espera de molerlos. Antes
se molían en morteros de piedra, ahora en molinos
de martillo eléctricos. Una vez reducidos a
polvo o escamas, se mezclan con semillas de cilantro
y sal. Ella no debe superar el 20% del contenido total
del preparado, el ají debe representar un máximo
del 70% y el resto, la semilla ahumada y tostada de
cilantro.
Su aroma y sabor característicos lo convierten
en el condimento ideal para carnes, estofados, aves,
pescados, verduras. Hasta un simple puré, al
cual se le desea agregar algo de picardía criolla.
Lamentablemente, en el mercado se encuentran muchos
sustitutos e imitaciones del merkén.
El Ají, protagonista...
El ají (Capsicum annuum L.) es una hortaliza
que tiene su centro de origen en las regiones tropicales
y subtropicales de América, probablemente en
el área Bolivia-Perú, donde se han encontrado
semillas de formas ancestrales de más de 7.000
años, y desde donde se habría diseminado
a toda América, y luego al resto del mundo.
En líneas generales, el ají destaca
por su alto contenido de ácido ascórbico,
valor que incluso es superior al de los cítricos;
los ajíes presentan un valor casi 10 veces más
alto de vitamina A que los pimientos. En la placenta
y septas de los ajíes se ubican unas glándulas
o receptáculos ricos en alcaloides (capsacinoides),
entre los que prevalece la capsicina, que determinan
el grado de picantes del fruto.
Contra
el Dolor:
La capsicina es la molécula del ají que
produce su picor y hoy indispensable herramienta
en la investigación farmacológica del
dolor, pues a su efecto doloroso le sigue una respuesta
analgésica. A partir de este hallazgo la industria
farmacológica intenta y sigue intentando modificar
la molécula para que no pique y sólo
produzca analgesia. La intención es fabricar
un análogo. Una molécula parecida,
más útil y menos peligrosa que el producto
original que aporta el ají.
Además de reducir la transmisión del
dolor, la capsicina también aumenta la producción
de la enzima colagenasa y de prostaglandinas, reduciendo
tanto el dolor como la inflamación.
El ají también produce descarga de
endorfinas, como defensa ante un episodio doloroso.
Estas sustancias además de sus diversos efectos
analgésicos y de tolerancia al dolor provocan
efectos euforizantes. De allí que
la hipótesis es que las endorfinas son las
que acarrean el `placer' de comer ají y son
el punto de partida de las investigaciones que buscan
fórmulas para prevenir el dolor.
Sabor ancestral
 El merkén imprime ese sello propio de las raíces étnicas
con la inigualable complejidad de sus sabores y los
particulares aromas de la tierra y del humo. Las modernas
creaciones en torno a carnes como el atún, el
cordero, el cerdo o el pato (por nombrar algunos),
con ese delicadísimo toque picante muchas veces
perfeccionado con los matices dulces de confituras
o frutas son, sin duda, todo un trofeo para los sentidos.
Su perfume armoniza espléndidamente con la centolla
y otros frutos del mar y es un gran condimento en cebiches
y tártaros. Papas, calabazas, verduras y legumbres
son igualmente sus compañeros convirtiéndose
en verdaderos manjares cuando son infusionados con
su sabor.
El ají ocupa
un lugar muy importante en muchas otras culturas aborígenes
de América,
de donde es originario. Aparte de todos sus usos
rituales (protección contra vampiros y mal
de ojo), se le atribuyen varias cualidades medicinales
como analgésico, desinfectante y estimulante,
ya que libera endorfinas. De ahí se presume
proviene el placer que sobreviene a la ingesta de
este fiero condimento.
Casi todos
los ajíes, que son muchos, pertenecen
a una misma especie: cápsicum annuum. En esa
enorme variedad los hay desde dulces –como
el pimentón- hasta irritantemente picantes
como algunas de las variedades mexicanas o peruanas.
Desde que llegó a Europa cobró gran
importancia en la cocina española y del mediterráneo.
En Hungría se convirtió en la popular
páprika, un verdadero símbolo nacional
que luego engrandecería los goulashs y otros
platos fuertes magyares. Asimismo conquistó cocinas
orientales proclives a lo picante tales como Tailandia,
China, Vietnam y la India, donde es condimento de
los “calientes currys”.
Recetario
Tártaro
de atún aromatizado con merkén
(4 personas)
Ingredientes
- 1/2 kilo de atún
muy fresco
- 1 cucharaditas de jengibre fresco
rayado
- 1/4 taza de aceite
- 2 cucharadas de aceite
de sésamo
- 2 chalotas en cuadritos
pequeños
- 1 a 2 cucharaditas de
merkén (a gusto)
- 2 cucharadas de jugo de
limón
- Sal y pimienta
- Semillas de sésamo
para decorar
Preparación
Cortar el atún en trozos de 3 x 3 milímetros.
En un recipiente mezclar el atún con el resto
de los ingredientes. Sazonar con sal y pimienta y
servir en porciones individuales acompañado
de tomates en cuadritos o vegetales de la estación.
Decorar con semillas de sésamo.
Escalopines de ternera con salsa agridulce
(4 personas)
Ingredientes
- 600
gr. de filete de ternera
- 1 taza de salsa tamarindo (la
venden en supermercados)
- 3 cucharadas de merkén
- 250 gr. de habas cocidas y peladas
- 200 gr. de hongos shitake
- 2 cucharadas de mantequilla
- Sal y pimienta
Preparación
Cortar los escalopines de medio centímetro
de grosor. Adobarlos por una hora con la salsa tamarindo
y el merkén.
Cocinar los escalopines en una sartén caliente
con un poco de aceite. Reservar
Desglasar la sartén con el líquido
del adobo. Agregar 1/2 cucharada de mantequilla y
sazonar con sal y pimienta. Reservar.
Limpiar los hongos shitake y saltearlos en mantequilla,
agregar las habas y sazonar.
Montar los escalopines sobre las habas y los hongos
salteados y decorar el plato con la salsa de tamarindo
y merkén.
Hamburguesas
de Soja con Merkén
(4 personas)
Ingredientes
- 1/2 Kg. harina sin polvos de hornear
- 1/2 taza salsa de tomates
- 1/2 pimiento verde picado
- 1 y 1/2 tazas carne de soja
- Cilantro picado
- 2 cditas merkén
- 1 cdita ajo en polvo
- Aceite de oliva y sal
Preparación
Se debe remojar el carne de soja en agua hirviendo
durante 5 min., luego se cuela bien sacando el exceso
de agua. En un bowl se mezclan todos los ingredientes
menos la harina, se revuelven y se va añadiendo
harina de a poco formando bolitas con la mano. Se
deben hacer las bolitas con las manos enharinadas
del porte que ud. desee. Aplánelas y póngalas
a freír alrededor de 3 min. por lado.
Albacora
sobre puré de papas al merkén
(4 personas)
Ingredientes
- 4 trozos de albacora (2,5 cm. de grosor)
- 6 papas grandes
- 200 cc. de crema
- 2 cucharadas de mantequilla
- 2 cucharaditas de merkén (a gusto)
- 1 cucharadita de finas hierbas
- 10 cc. de aceite
- Sal y pimienta.
Preparación
Hacer un puré de papas. Agregar crema, mantequilla,
finas hierbas, merkén, sal y pimienta. Reservar.
Sazonar la albacora con sal y pimienta.
Calentar una sartén, agregar un chorrito de
aceite y cocinar la albacora sellando cada lado durante
un par de minutos. Disponer el pescado sobre el puré y
servir de inmediato. |
