|
|
Te
mostramos la realidad de los helados, un alimento
que bien puede formar parte de una alimentación
saludable si sabemos incorporarlo a una alimentación
variada y equilibrada |
Hoy
día, gracias a las diversas técnicas de
elaboración y a su composición nutritiva,
los helados se pueden adaptar a todos los gustos (variedad
de sabores, colores, texturas, ingredientes…)
e incluso a necesidades especiales de algunas personas
(helados apropiados en caso de diabetes, bajos en calorías
para quienes necesitan cuidar su peso, etc.).
Podemos
clasificar los helados, según su composición
nutricional, en cuatro grupos: helados preparados a
partir de crema o nata, leche entera o desnatada y grasa
animal o vegetal no láctea, los de hielo (polos,
sorbetes, granizados…), los postres helados (tartas,
pasteles helados), y por último, los helados
especiales, dentro de los cuales incluiremos a los elaborados
con edulcorantes no calóricos con edulcorantes
o fructosa, especiales para diabéticos, y los
helados bajos en calorías o light, con edulcorantes
no calóricos y sin grasas.
Integración
en la alimentación
En
algunas ocasiones se equipara el helado a una golosina.
Existen muchas variedades de este alimento por lo que
es importante conocerlas y saber cómo incorporarlas
a una alimentación adecuada.
- El
helado puede formar parte de una alimentación
saludable si adecuamos su consumo dentro de un contexto
alimentario variado y equilibrado.
-
El helado es un alimento que permite aunar valor nutritivo
y altas dosis de placer.
-
El helado tiene un valor energético medio similar
al de productos habituales en nuestra alimentación
como natillas, flanes, arroz con leche, yogures y
algunas frutas.
-
El helado es un buen complemento para un menú
con un contenido energético moderado, integrándolo
como postre (alternándolo con la fruta) o como
merienda.
-
Determinados helados son un buen aliado para las personas
a dieta porque aportan ese punto de placer y permisividad
que les permitirá adherirse a la nueva pauta
alimentaria característica de las dietas de
adelgazamiento.
-
Lo más recomendable para el consumo de helados
desde una perspectiva nutricional es que se integren
dentro de las comidas habituales y no su ingesta entre
horas.
-
Existe una amplia oferta de helados para que todos
los consumidores puedan encontrar la opción
que mejor se adapte a sus necesidades.
Helados de leche
- Los
helados de leche contribuyen al necesario aporte de
calcio. De valor medio suministran entre un 10 y un
20% de la cantidad diaria recomendada.
-
Los helados de leche son una buena opción para
complementar la ingesta de calcio de aquellas personas
que por gustos o hábitos no consumen lácteos
o bien requieren un aporte adicional (gestación,
lactancia, infancia, adolescencia,…)
-
Los helados de leche aportan proteínas de alto
valor biológico, con aminoácidos esenciales
y buena digestibilidad.
Helados de agua
- Los
sorbetes y algunos helados de agua contienen cantidades
significativas de fruta por lo que resultan una divertida
forma de potenciar el consumo de este grupo de alimentos.
Su elaboración
Los
ingredientes de los helados se vierten en un tanque
donde se mezclan y pasteurizan. La pasteurización
es necesaria para higienizar la mezcla, y consiste en
someter ésta a altas temperaturas (cercanas a
los 80 grados) durante un breve periodo de tiempo, lo
que permite eliminar posibles gérmenes dañinos.
A continuación, la mezcla se homogeneiza para
deshacer los grumos de grasa y para que la textura quede
uniforme, tras lo cual se enfría.
Después,
se conduce a un tanque congelador por medio de tuberías
y se bate para introducir aire en la mezcla hasta que
queda suave. En la última fase, se añaden
nueces, almendras, frutas u otros ingredientes, según
el tipo de helado del que se trate. El preparado sale
del tanque prácticamente congelado, y se guarda
en recipientes que se almacenan en cámaras refrigeradoras
hasta que se endurece.
Refrescantes
y apetitosos
 El
helado, por ser habitualmente una mezcla de alimentos
de calidad (leche, yogur, frutas y frutos secos, etc.),
resulta refrescante, sabroso, nutritivo y de fácil
digestión. El helado de "primera calidad"
es el que contiene mayor proporción de grasa,
lo que contribuye a su excelente palatabilidad y cremosidad
(10 gramos de grasa por cada 100 gramos de helado, a
diferencia de los de leche, que contienen cerca del
6%). Está menos oreado (contiene menos aire en
la mezcla) que los helados más comunes e incluye
saborizantes de buena calidad, como la fruta natural.
El
valor nutricional del helado depende de sus componentes:
cantidad de agua (85%-90% en polos y sorbetes, y 50%-60%
en los de crema o leche), de leche (entera, desnatada,
en polvo), mantequilla, nata, grasas vegetales (fundamentalmente,
grasa de coco o palma hidrogenadas), azúcar común
o sacarosa, jarabe de glucosa (líquido viscoso
constituido por solución de azúcar en
agua), frutos secos, concentrados de zumos, frutas (frescas,
almíbar…), pralines, yema de huevo, chocolate,
turrón, galletas, bizcochos, etc. Podemos considerar
definitivamente a los helados no como una simple golosina
o refresco veraniego, sino como un postre delicioso
y nutritivo compatible con una dieta equilibrada, tanto
en la niñez como en la etapa adulta. Una bola
de helado puede combinarse con fruta fresca, una merienda
o postre delicioso, saludable y rico en vitaminas que
puede alegrar nuestro menú.
Datos
nutricionales
Calorías:
entre 200 y 250 calorías por cada 100 gramos
en los helados de crema o nata. Los de agua, que no
incluyen grasa en su composición, y los light,
con muy poca grasa y edulcorantes no calóricos,
aportan bastantes menos calorías.
Hidratos
de carbono: proceden de la sacarosa o azúcar
común y de la glucosa o jarabe de glucosa (mínimo,
13% de hidratos de carbono en helados de crema o leche).
En los especiales para diabéticos, se emplean
edulcorantes artificiales o fructosa (azúcar
de las frutas, también presente en la miel).
El frío disminuye la percepción de los
sabores y produce una ligera anestesia en las terminaciones
gustativas; por ello, es necesaria la adición
de azúcares en mayor cantidad que en otros productos
no refrigerados.
Grasa:
de la leche y sus derivados (nata y mantequilla)
y, en menor proporción, del coco y la palma hidrogenados.
Estas grasas no han sido sometidas a cocción,
lo que en parte explica que los helados sean fácilmente
digeribles. Los helados de crema o leche normalmente
contienen sólo grasa láctea y, en caso
de que se utilicen otras grasas, debe indicarse en el
etiquetado. Aunque su aporte de colesterol no es elevado,
estas grasas son mayoritariamente saturadas, por lo
que conviene moderar su consumo. Los helados cuya base
es el agua no contienen grasa ni colesterol.
Proteínas:
de la leche y productos lácteos (un 5% de proteína
en los helados de crema o leche), las proteínas
son de buena digestibilidad y de alta calidad. Si se
añade yema de huevo, frutos secos, galletas,
etc., el aporte proteico aumenta pero lo hace ligeramente,
ya que estos ingredientes se emplean en pequeñas
cantidades. Vitaminas: el aporte depende de la cantidad
de leche y huevo del helado, si los contienen. Los de
crema o leche y ciertos postres helados, aportan vitaminas
solubles en grasa o liposolubles (A y D). También
destaca la vitamina B2 o rivoflabina.
Minerales:
los proporcionan los productos lácteos, frutas
y frutos secos (calcio y fósforo de la leche,
potasio y magnesio de origen vegetal…). Los helados
cuya base es el agua, apenas incluyen minerales y en
los postres helados depende de sus ingredientes (contenido
intermedio entre los de crema o leche y los de agua).
Comparación con la leche entera
1.
El consumo de helados supone un aporte energético
más elevado que el de la leche entera. Sin embargo,
la diferencia de 150 calorías que aporta de más
el consumo de 100 g. De helado respecto a 100 ml de
leche entera se estima que es menor que la percepción
que al respecto tienen. Además, las diferencias
calóricas que presentan no son de un calibre
que no pueda compensarse dietéticamente con cierta
facilidad.
2.
Si la comparación se hace por raciones o unidades
de consumo (asumiendo que una ración de leche
es un vaso entre 220 y 250 ml. Y una ración de
helado es del orden de 100 g.), las distancias se acortan.
3.
Un helado de leche de 100 g. aporta menos grasas que
un vaso de leche entera.
4.
El origen lácteo de las proteínas y el
calcio de los helados los hace especialmente interesantes
desde el punto de vista nutricional.
Riesgos
a tener en cuenta
Los
productores de helados se han hecho eco del exceso de
grasa que contienen los helados y han sustituido la
grasa animal por otra de origen vegetal. Respecto al
azúcar, el problema es de difícil solución,
ya que es uno de los aspectos más apreciados
del producto. Además, la presencia de elevadas
concentraciones de azúcar induce a que se incremente
la sensación de sed tras su consumo, por lo que
no debería ser considerado como refresco sino
como un alimento frío.
Por
otra parte, el helado posee un nivel de riesgo elevado,
que depende del tipo de fabricación que se realice.
La normativa vigente actual hace hincapié en
las instalaciones y en los requisitos higiénicos
que han de cumplir. Sin embargo, estos requisitos no
son en absoluto suficientes para garantizar la seguridad
del producto. Los helados, por su carácter nutritivo,
son fácilmente contaminables, pudiendo multiplicarse
en ellos una gran cantidad de microorganismos. En principio,
sería lógico pensar que los riesgos microbiológicos
disminuyen o desaparecen al conservarse fríos.
Pero esto no es así, ya que son muy sensibles
a las fluctuaciones de temperatura y a las contaminaciones
cruzadas con todos los utensilios con los que se manipulan.
Existe
una norma microbiológica para los helados, pero
sólo puede ser considerada como un mínimo
que han de cumplir estos productos, ya que son los industriales
los responsables de la seguridad del producto que elaboran.
Si bien se aprecia concienciación por parte de
las industrias elaboradoras, mediante etiquetas completas,
productos perfectamente envasados, incluso en atmósferas
modificadas, que permite al producto alargar su vida
comercial y al consumidor evidenciar la estanquidad
del envase -si el envase tiene apariencia de hinchado
significa que hay presencia de un gas-; algo que no
se observa en los elaboradores artesanos ni en las tiendas
expendedoras.
Los
aditivos
Los
helados pueden contener aditivos permitidos, con al
finalidad de mantener su calidad o mejorar ciertas características
sensoriales. Encontramos, entre otros, colorantes naturales
como el caramelo (E-150) y carotenos (E-160), emulgentes
que permiten mantener homogénea la mezcla de
ingredientes (mono y diglicéridos de ácidos
grasos E-471, lecitina) y espesantes, extraídos
de semillas y algas, que aumentan la viscosidad del
producto (carragenato E-407, guar E-412, alginato sódico
E-400...). Los helados, por tanto, son preparaciones
alimenticias que han sido llevadas al estado sólido,
semisólido o pastoso por una congelación
y que, para conservar su calidad original, han de mantener
la cadena de frío hasta el momento de su venta
al consumidor.
Si
compramos barras o postres de helado con la intención
de conservarlas en el congelador, es recomendable hacerlo
justo antes de volver a casa y a ser posible en una
bolsa aislante especial para congelados, ya que si se
rompe la cadena de frío y se congelan de nuevo
aparecen cristales de hielo que los estropean. |
