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| "Buenas tardes, ¿me da una
hamburguesa de cuarto de libra?". "Por
supuesto. ¿La quiere con queso y bacteria?"...Es
solo una broma, pero este diálogo
absurdo podría no estar demasiado
alejado de la realidad. |
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Adecuadamente cocidas,
las hamburguesas, no representan peligro alguno para
el consumidor. Una adecuada cocción se puede estimar por la ausencia
total, al corte, de jugo rosado (el jugo debe ser totalmente
transparente o translucido). Esta cocción elimina
los microorganismos que pueden estar contaminado el
producto. A propósito, la contaminación
con bacterias en un fenómeno superficial (pe.
en trozos de carne); ahora bien, cuando se pica o muele
la carne (pe. para fabricar las hamburguesas, chorizos
o longanizas parrilleras) la contaminación externa
puede hacerse interna. De ahí la necesidad de
cocinar, cono se mencionó, totalmente estos
alimentos.
¿Que es la Escherichia coli y cual es su relación
con la hamburguesa?
Es una bacteria (organismo vivo,
de tamaño
microscópico) que es habitante normal del tracto
intestinal de los animales (reservorios). La mayor
parte de las E. coli no producen enfermedad en el organismo
portador (reservorio); sin embargo, algunas variedades
como por ejemplo, la E. coli O157:H7, son capaces de
producir enfermedad aguda y fatal si los pacientes
(niños) no reciben atención médica
de urgencia. La bacteria puede producir diarrea sanguinolenta
y si el paciente no es tratado puede derivar en una
enfermedad renal muy severa denominada Síndrome
Urémico Hemolítico (SUH).
La bacteria puede contaminar,
alimentos de origen animal y vegetal, el agua (ríos, piletas, pozos,
etc.) y los elementos que pueden estar en contacto
con los alimentos. De especial cuidado son las llamadas "granjas
educativas", en donde los animales jóvenes
(especialmente terneros) pueden ser portadores y contagiar
la enfermedad a los niños visitantes.
La bacteria Escherichia Coli
es un organismo infeccioso que vive en la parte externa
de la carne por lo cuál
es fácil eliminarlo con el calor cuando cocinamos
un filete o una chuleta. Más difícil
resulta en las hamburguesas, ya que se preparan con
carne molida, lo que hace que la parte externa e interna
estén mezcladas y confundidas, y por tanto la
bacteria puede aparecer en el interior de la pieza.
En la mayoría de los casos el vehículo
fue carne picada, aunque otros alimentos también
estuvieron involucrados. Existe a nivel técnico
un consenso general de que la forma más adecuada
de controlar esta contaminación en las hamburguesas
es mediante su cocción adecuada antes de ingerirlas;
efectivamente, cuando se alcanza una temperatura de
71 ºC en el interior de la hamburguesa, se destruye
la bacteria eliminando así el peligro de una
infección. Por lo tanto no se debe ingerir una
hamburguesa que no haya sido suficientemente cocida;
y esta recomendación es extensiva a las hamburguesas
caseras y otros productos elaborados con carne picada.
En la actualidad, las agencias
de regulación
y control de alimentos de países como EE.UU.
y Canadá realizan campañas de información
al consumidor sobre la forma adecuada de cocinar las
hamburguesas. Los intestinos del ganado vacuno son
un reservorio natural de E. coli, y la peligrosa cepa
O157: H7 se puede encontrar en un pequeño porcentaje
de los bovinos que se sacrifican en los frigoríficos.
Durante la faena, esta bacteria puede contaminar la
superficie de la media res y luego, cuando la carne
se pica, los gérmenes se distribuyen en toda
la masa de carne picada. El hombre puede infectarse
por el consumo de esta carne si el producto final (hamburguesa)
no está adecuadamente cocido.
El riesgo de contaminación de las medias reses
se puede reducir, pero no evitar, mediante prácticas
higiénicas en la faena, el mayor cuidado posible
en la remoción de los intestinos y el cuero
de los animales, y la implementación de técnicas
preventivas como el análisis de riesgos y puntos
críticos de control (HACCP).
No obstante, aunque estos tratamientos
combinados (rociado con ácido y “pasteurización” con
vapor) permiten reducir drásticamente la incidencia
de bacterias peligrosas, no se considera que sean 100
% efectivos para eliminarlas. Además, aunque
la media res estuviera libre de E. coli O157 : H7,
existe la posibilidad de una contaminación posterior
en las etapas siguientes de su procesamiento en el
frigorífico o establecimiento elaborador (despostada,
picado de la carne, etc.).
Una solución que sería potencialmente “100
% efectiva”, consiste en irradiar las hamburguesas
luego de ser envasadas para destruir la bacteria que
pudiera contaminarlos. Sin embargo, para implementar
este método en la Argentina hay que considerar
que: 1) la irradiación de carne vacuna no está aún
aprobada en el país, 2) no existe capacidad
instalada para irradiar las aproximadamente 25.000
toneladas/año de hamburguesas que se elaboran
industrialmente, 3) dado que el consumidor debe ser
informado de que el alimento ha sido irradiado, sería
conveniente contar con estudios previos de la percepción
del consumidor argentino con respecto a la irradiación
de los alimentos.
Nuevo hábito en la cocina
A nivel del consumidor (hogar)
es fundamental que se acostumbre a cocinar adecuadamente
la carne; además,
es muy importante la manipulación higiénica
de los alimentos en la cocina para evitar lo que se
denomina “contaminación cruzada”.
Siempre se debe mantener la carne cruda separada de
otros alimentos que ya están listos para ingerir,
y lavar las manos, las mesadas y los utensillos después
que ellos estuvieron en contacto con carne cruda. Recordar
también que aunque la mayoría de las
infecciones se ocasionaron en la ingestión de
carne picada mal cocida, la bacteria E. coli O157 :
H 7 también se ha encontrado en otros alimentos
como leche sin pasteurizar, algunas verduras, agua
contaminada, etc.
Antibióticos en la carne
y sus consecuencias
Según un articulo publicado por la agencia
de noticias International Press Service (IPS), en Nueva
York en el 2003 la cadena estadounidense de restaurantes
McDonald's obligo a sus proveedores de carne a reducir
el uso de antibióticos de uso animal.
McDonald's tomó la medida luego de años
de presión por parte de organizaciones de defensa
de los consumidores y de la salud, preocupadas por
las imprevisibles consecuencias del ingreso de grandes
cantidades de antibióticos a la cadena alimentaria.
El Parlamento Europeo aprobó ese año,
el 2003, la prohibición de antibióticos
en la alimentación animal, dejando hábil
la comercialización y uso de antibióticos
en la alimentación animal hasta finales de 2005.
Mientras que recién en el 2009 la administración
Obama comenzó a procurar la restricción
del uso rutinario de muchos antibióticos en
la cría de animales de granja.
Las bacterias desarrollan resistencia
a los antibióticos
cuando en el proceso de evolución logran reducir
o anular la eficacia de los medicamentos diseñados
para curar o impedir infecciones. Las bacterias que
sobreviven y se multiplican, lo cual aumenta el daño.
70% de las bacterias que causan infecciones en hospitales
son resistentes a por lo menos uno de los medicamentos
más comúnmente utilizados en los tratamientos
respectivos, según la Administración
de Alimentos y Medicamentos de Estados Unidos (FDA).
Cuando la penicilina fue producida
en masa por primera vez en los años 40, todas las cepas del estafilococo
dorado --causante de abscesos, bronquitis y neumonía--
eran vulnerables al antibiótico. Hoy, más
de 90 % son resistentes a la penicilina y a otros antibióticos
que antes los mataban.
En algunas partes del mundo, el tratamiento de la gonorrea
y de las infecciones bacterianas intestinales se limita
ahora a un solo antibiótico de efectividad apropiada.
"Los antibióticos son muy fuertemente
utilizados en muchos países en desarrollo donde
se los regula con mucha elasticidad", dijo en
un comunicado la científica Becky Goldburg,
de la organización ambientalista Environmental
Defense.
En los establecimientos de crianza se administran antibióticos
con frecuencia no porque los animales estén
enfermos, sino por razones de prevención o productivas,
como es el caso de los promotores del crecimiento.
De hecho, 70% del total de antibióticos y medicinas
conexas usadas en Estados Unidos se suministran a cerdos,
vacas y pollos sanos para prevenir enfermedades y alentar
su crecimiento, indicó la Unión de Científicos
Preocupados.
Más de la mitad de esas sustancias son idénticas
o tan parecidas a las medicinas de uso humano que,
al alentar la evolución de los microorganismos,
su administración a animales integrados en la
cadena alimentaria dificulta el tratamiento de enfermedades
humanas.
La resistencia también obstaculiza el desarrollo
de nuevos antibióticos.
Europa ya está muchos pasos adelante de Estados
Unidos en la materia. Suecia y Dinamarca ya prohibieron
el uso de antibióticos utilizados para impedir
que las enfermedades reduzcan el crecimiento de los
animales.
Las enfermedades infecciosas animales se redujeron
dramáticamente en Dinamarca como consecuencia
de esa política. "La experiencia demuestra
que eliminar los antibióticos no equivale a
perder producción", indicó Kharfen.
La prohibición por la FDA del uso del antibiótico
para pollos Baytril, basado sobre la evidencia de resistencia
desarrollada por una bacteria responsable de intoxicaciones
graves y frecuentes, puso en octubre de 2000 a la compañía
Bayer en pie de guerra. Los antibióticos fluoroquinolones,
bactericidas entre los que figuran Baytril y Cipro,
han sido prohibidos por la mayoría de las grandes
cadenas de restaurantes a sus proveedores. |
