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Un
bajo índice de enfermedades recurrentes
caracteriza a los mapuches. Escasa presencia de
anemias, patologías intestinales o diabetes
dan prueba de ello. Hasta ahora, las causas de
esa saludable condición no son totalmente
claras.
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Sin
embargo, un estudio único en su género,
realizado en la Novena Región por Eliana Urrutia,
nutricionista de origen mapuche, muestra que la alimentación
tradicional de esa etnia, caracterizada por la abundante
ingesta de trigo, maíz y yuyo, es más
sana que la que consumen el resto de los chilenos o
"huincas".
Para
comparar el aporte nutricional de comidas tradicionales
mapuches -como cazuela con mote o guiso de habas con
trigo- con recetas típicas chilenas, los alimentos
fueron sometidos a un análisis químico
en la Universidad de La Frontera, arrojando como resultado
un mayor aporte de proteínas y fibras, así
como menos calorías, en los platos indígenas.
Un
ejemplo lo constituyen las diversas recetas de porotos.
Consumidos a la chilena (con tallarines) presentan un
15,7 por ciento de proteínas, un 16,1 de grasas
y un 1,41 de fibra. Esos porcentajes están en
desventaja frente a los porotos cocinados a la usanza
mapuche con mote de maíz, que tienen 16,05 por
ciento de proteínas, 3,01 de grasas y 5,68 de
fibras. Además, estos últimos entregan
sólo 379 calorías, frente a las 456 de
los porotos "con rienda".
Para
realizar el estudio, Urrutia contó con la ayuda
de miembros de las comunidades mapuches de Rucatraro
y Romopuelle, en Puerto Saavedra; Boyeco, en Temuco;
Reñunfuleufú, en Nueva Imperial; Trangol,
en Victoria, y Peñapil y Pelahuenco, en Galvarino.
En esta última localidad fue su propia madre
la encargada de la preparación del plato que
arrojó los resultados más sorprendentes:
lentejas con yuyo y lokro (trigo maduro partido, crudo,
tostado o cocido).
"Este
plato presentó una alta concentración
de hierro, ya que las lentejas, al ser preparadas en
olla de fierro, como usualmente lo hacen los mapuches,
absorbieron el mineral. Hay que agregar que fueron cocinadas
con yuyo, que contiene una dosis elevada de vitamina
C, componente necesario para que el organismo sintetice
el hierro. Aquí podría estar la causa
de la baja prevalencia de anemia detectada en los lactantes
mapuches de la Novena Región", señala
la nutricionista.
En
efecto, la anemia es casi inexistente entre los mapuches.
Al mismo tiempo, es uno de los males contra el cual
más insistentemente debe luchar la salud pública.
Así lo confirma la nutricionista Raquel Barrows,
del Instituto de Tecnología y Nutrición
de los Alimentos (Inta), quien recalca que durante los
últimos años se ha realizado una fuerte
campaña de consumo de hierro entre la población
chilena.
Una
Cocina que Perdura
Esta
etnia basó su alimentación en una combinación
de cereales con legumbres, y, tal como lo señala
la señora Eliana, "a esta base agregaban
la carne de animales, como el caballo, la oveja, el
jabalí y las aves, así como también
frutas y verduras silvestres, peces y mariscos".
La
idea del arte culinario es recuperar y difundir la forma
de alimentación natural a la que ellos están
habituados y que en las zonas urbanas es difícil
de encontrar. Estos hábitos alimenticios continúan
hasta hoy entre ellos. Para confirmarlo hay que poner
atención en la cantidad y variedad de comidas
y cómo los granos se mezclan con las legumbres.
Algunos ejemplos son: porotos con maíz, poroto
con mote, arvejas con locro, garbanzos con chuchoca,
ensaladas de habas, entre otras.
Al
mirar el pasado podemos percibir, a través de
las crónicas y escritos coloniales, que las mujeres
mapuches elaboraron una dieta en base a vegetales (frutos,
cereales, yerbas, etc.) y carnes (de animales domésticos
y silvestres), que mantiene una asombrosa continuidad
en el tiempo. Aunque muchos de los vegetales y especies
animales de esa época han desaparecido, los modos
actuales de preparar las comidas no han variado en lo
sustancial.
Tras
la llegada de los españoles y el sometimiento
de este pueblo, los mapuches se asentaron en diferentes
localidades de nuestro país, especialmente en
la zona centro sur, cultivando la tierra para procurar
su sustento. El cultivo principal eran leguminosas como
la haba, el poroto y la lenteja; raíces como
la papa; y cereales como el maíz, el trigo y
la cebada, los cuales se mantienen hasta la
Mejor
alimentados
Importantes
chefs usan algunos ingredientes típicos de esta
etnia para elaborar deliciosos platos. Pero una forma
más novedosa de acceder a esta cocina es a través
de un servicio de banquetería a domicilio o sino
también se puede degustar en el hogar de quienes
los preparan.
La
cocina mapuche, es un arte que por tradición
ha sido ejercido por la mujer y consiste principalmente
en trasmitir los conocimientos culinarios de las madres
a las hijas, para que así sea traspasado de generación
en generación.
La
preparación de comidas indígenas en la
actualidad se utiliza en los jardines infantiles étnicos
que, a lo largo de todo el país, atienden no
sólo a niños mapuches, sino también
aymarás, atacameños, collas, rapa nui,
yamanas y kawaskar. A través de minutas especiales
se incluyen platos típicos de estos pueblos,
con el fin de que los párvulos de las distintas
comunidades almuercen en estos establecimientos tal
como lo harían en sus casas.
Nury
Gárate, encargada de los jardines étnicos
en la Junta Nacional de Jardines Infantiles (Junji),
señala que, a la luz de la investigación
realizada en la Novena Región, una de las ventajas
de este plan alimenticio es que ayuda a combatir la
obesidad infantil. "Muchas de estas comidas (indígenas)
entregan un aporte nutricional similar o superior a
las comidas chilenas y tienen menos calorías.
Por lo tanto, ayudan a que haya menos niños obesos",
sostiene.
Según
indica, la mayor riqueza nutritiva abarca no sólo
a los alimentos mapuches, sino a todos los consumidos
por los pueblos originarios. Ejemplo de ello es la quínoa,
cereal muy empleado en la cocina aymará, que
hoy reemplaza al arroz en los postres que consumen los
párvulos en la Primera Región.
Ingredientes
Según
el estudio, el yuyo, una hierba silvestre que brota
en primavera y que es utilizada por mapuches y huilliches
para la preparación de fritos, tortillas y guisos,
es aún más rico en concentrados proteicos
que la espinaca. Su aporte nutricional es significativo,
pues contiene un 74,1 % más de proteínas
que la espinaca y un 89,3 % más de fibra. Además,
contiene 104 miligramos de ácido ascórbico
(vitamina C), frente a los 4,4 miligramos que aporta
la espinaca. Por ello, el estudio recomienda que el
yuyo sea considerado como fuente importante para enriquecer
la elaboración de productos alimenticios. Por
otro lado, el pan integral y el Katuto (pan confeccionado
con trigo maduro cocido y molido) presentan un aporte
nutricional similar. Sin embargo, este último
tiene cuatro veces menos grasa y entrega 399 calorías,
frente a las 425 que tiene el pan.
En
Huichahue, una comunidad próxima a Padre Las
Casas, localidad cercana a Temuco, esta norma no es
la excepción. Allí doña Eliana
Queopumil se inició en la cocina cuando era muy
niña. Ahora tiene 39 años y vive en Santiago.
Según cuenta, "es una tradición a
la que las mujeres se dedican desde pequeñas,
ya que debemos aprender a preparar los diversos platos
de nuestra cocina".
En
su comunidad, al igual que en la mayoría de los
asentamientos mapuches del sur de Chile, actualmente
sólo se acostumbran comer las delicias de su
cocina- como los digüeñes y piñones
con los cuales hacen ensaladas y sopas, el multrún,
alimento a base de trigo que reemplaza al pan, las poñis
o papas asadas y el changle, que es un alimento que
se da bajo los arbustos de las kilas en la montaña-
en ocasiones especiales, en las cuales siempre está
acompañada del muday, que es un jugo de trigo,
maíz o piñones que se sirve a cualquier
hora del día, el cual se fermenta naturalmente
y lo toman como refresco.
Los
mapuches, tiene como alimento principal el fruto de
la araucaria o pehuén, el piñón,
con el que elaboran diversas preparaciones las cuales
van desde el chavi (jugo), hasta sopas, queques, o simplemente
como agregado a las cazuelas y charquicán. A
este último le llaman lokro. Con él también
hacen harina.
Recetario
Mapuche:
Empanadas
de Horno de Digüeñes
Es una forma diferente de preparar las empanadas, de
salir de lo común. Los digüeñes son
hongos comestibles que crecen en los robles, y maduran
en octubre. Son muy comunes en el sur de Chile*.
Ingredientes
para la masa
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6 tazas de harina
-
1/4 de taza de manteca
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1 1/2 tazas de agua caliente
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1 cucharada de polvos de hornear
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Sal
Ingredientes
para el relleno
-
Digüeñes
-
Perejil
-
Cebolla
-
Pimiento morrón
-
Huevo duro
Preparar el pino de la manera tradicional, pero con
digüeñes en vez de carne. Hacer la masa,
armar las empanadas con el pino y un trozo de huevo
duro. Hornear. Servir bien calientes.as variedades
Quínoa Graneada con asado de vacuno:
Para
6 personas
Tiempo aproximado, 20 minutos
Ingredientes
-
2 tazas de quínoa
-
1 zanahoria rayada
-
2 dientes de ajo
-
Medio pimentón rojo o verde
-
3 tazas de agua hirviendo
-
Carne Asada
Preparación:
Lavar dos tazas de quínoa y estilarlas. Luego
se coloca aceite en una cacerola para saltearlo con
la zanahoria rayada, los dos dientes de ajo picado y
los trocitos de pimentón. Se le agregan las tazas
de agua hirviendo. Se hierve la mezcla a fuego lento
sobre un tostador por 20 minutos. La quínoa sirve
de acompañamiento para todo tipo de carnes cocinadas
de diferente modo. |
