 |
|
| Con
el paso del tiempo se han descubierto los
sabrosos beneficios de emplear especias:
con ellas conseguimos, por ejemplo, prolongar
la conservación de los preparados,
mejorar los procesos digestivos y potenciar
el aspecto, aroma y sabor de los alimentos. |
|
Si buscamos nutrientes
o valor dietético en los condimentos (sal, vinagre,
hierbas aromáticas, especias...) algo hay, pero
siempre en cantidades insignificantes. Y ese es precisamente
uno de sus rasgos definitorios: añaden color
y sabor a los alimentos sin alterarlos sustancialmente
Conseguir platos apetecibles y sabrosos,
orginales o llamativos, mediante el uso de condimentos,
es cuestión de técnica y sapiencia culinaria,
que nos permitirán elegir correctamente los condimentos
que transforman una receta mediocre en un plato especial.
Para usarlos con acierto, habremos de conocer y distinguir
los sabores y aromas de cada condimento, y los que surgen
al combinar varios de ellos. Según los especialistas
en gastronomía, los condimentos deben proporcionar
un contraste o un aroma al plato, pero sin anular el
sabor real del ingrediente principal. La regla general
aconseja que se añadan en modesta cantidad y
poco antes de acabar el cocinado del plato, dejándolos
cocer un rato para que el plato pueda extraer de ellos
su máximo sabor. Los más usados son: hierbas
aromáticas, sal, vinagre, limón, ajo y
especias como pimienta blanca o negra, clavo, nuez mosacada.
Hierbas
aromáticas
 Las
hierbas aromáticas se usan en la cocina tanto
con fines gastronómicos como con la intención
de conseguir los beneficiosos efectos que algunas plantas
medicinales podrían generar en nuestro organismo.
Se han de emplear siempre en dosis controladas y teniendo
en cuenta sus posibles efectos secundarios. Su delicado
sabor puede reemplazar, incluso con ventaja, al de muchas
especias. A excepción del laurel, que se usa
en seco, las hierbas aromáticas aportan más
sabor y aroma a los platos si son frescas. Gracias a
los aceites esenciales que contienen, constituyen un
acompañamiento idóneo para los alimentos.
Sus propiedades son:
Eupépticas (tonifican los procesos
digestivos y facilitan la digestión): eneldo,
alcaparras, laurel, salvia, romero, perejil, albahaca,
tomillo, comino, ajedrea.
Carminativas (evitan o reducen los
gases intestinales): eneldo, hinojo, laurel, tomillo,
anís verde, orégano, ajedrea (sustituto,
más saludable, de la pimienta).
Antisépticas (inhiben el crecimiento
de los microbios): ajo, limón, tomillo, salvia.
Condimentos
ácidos
Vinagre: Se obtiene por fermentación
del vino de uva, aunque también los hay de manzana,
frambuesa¿ y puede estar aromatizado con hierbas.
Por su acidez, su consumo no está indicado en
personas de estómago delicado, pero utilizado
con mesura aporta un contrapunto interesante en aliños,
verduras, pescados a la plancha y en algunas salsas.
Limón: Reemplaza, y con ventaja,
al vinagre. Realza el sabor del pescado blanco y le
confiere firmeza si se macera en crudo. En la elaboración
de postres dulces, el limón corrige sabores demasiado
dulces, o aporta contraste cuando las frutas utilizadas
adolecen de poco sabor. para quien sigue una dieta de
protección gástrica, el limón es
más adecuado en los aliños que el vinagre.
Añadido su jugo a los platos, encubre en parte
la falta de sal, lo que agradecen quienes han de respetar
una dieta hiposódica, baja en sal.
Especias
La mayoría de las especias estimulan los procesos
digestivos y evitan las flatulencias, pero resultan
excitantes e irritan la mucosa gástricas. Es
por ello que deben emplearse en muy poca cantidad. No
conviene que los incluyan en su dieta quienes padecen
de estómago delicado (gastritis, úlceras¿),
pero son interesantes para regímenes hiposódicos,
ya que concentran bastante sabor y pueden sustituir
en parte a la sal.
Chile: Fruto de sabor muy picante,
debido al alcaloide capsaicina. Se desaconseja su uso
en caso de úlcera gastroduodenal, gastritis,
colitis ulcerosa y hemorroides.
Pimienta: Frutos secos con cáscara
(pimienta negra) o sin ella (pimienta blanca) que provienen
de un arbusto originario de la India. Su sabor picante,
más intenso en la pimienta negra, se debe al
alcaloide piperina, que estimula la producción
de jugos digestivos a base de irritar e inflamar las
mucosas digestivas.
Pimentón: Pimiento rojo, seco
y molido. Si es picante, se debe añadir a los
guisos en muy pequeña cantidad, por su concentrado
sabor.
Clavo: Posee propiedades aperitivas
y carminativas, aunque en dosis elevadas irrita el conducto
digestivo.
Jengibre: De sabor dulce e intensamente
aromático, se emplea en guisos y para frutas
en conserva. Durante el procesado y almacenamiento del
jengibre, el gingerol (principio picante), se transforma
en otro compuesto con sabor picante más intenso.
El
ajo, la cebolla y otros condimentos aliáceos
Son de digestibilidad difícil, sobre todo cuando
se emplean crudos o rehogados en aceite. No conviene
que los ingieran de ese modo quienes tienen estómago
delicado. Cocidos resultan más suaves, de ahí
que se pueda utilizar cebolla o puerro como aromatizantes
de un caldo.
Ajo: Su sabor picante reemplaza al
de las especias más fuertes. Ofrece muchas propiedades:
antiséptico, diurético¿
Cebolla: Si se emplea cruda para ensaladas,
debe dejarse en remojo en agua fría para que
no resulte demasiado fuerte. También se puede
emplear cebolleta, más suave que la cebolla.
Puerro: Más dulce y suave que
la cebolla.
Chalota: Más suave que la cebolla
y el ajo
Preparados
a partir de especias
 Son
muy sabrosos, pero su uso habitual puede provocar dispepsia
(indigestión) y gastritis, especialmente en personas
con estómagos delicados.
Curry: salsa picante que contiene pimienta,
jengibre, clavo, nuez moscada, cúrcuma y hasta
14 ingredientes más. El curry comercial lleva
sal, por lo que no debe emplearse en dietas bajas en
sodio.
Mostaza preparada: se elabora con semillas
de mostaza trituradas, vinagre, sal y cúrcuma
(colorante amarillo extraido de una planta del mismo
nombre) o azafrán, que le otorgan el color amarillo.
Las semillas de mostaza más fuertes se obtienen
de la mostaza negra y liberan su sabor picante cuando
se mojan. La mostaza comercial lleva sal, por lo que
no debe utilizarse en dietas hiposódicas.
Ketchup: mezcla de tomate, vinagre,
azúcar y especias.
Salsa tabasco: mezcla de chiles, vinagre
y especias. Muy picante.
Salsa Worcestershire: con melaza de
caña de azúcar y especias picantes. Se
usa para aromatizar hamburguesas y otras carnes.
Ventajas
de los condimentos
Son
aperitivos: estimulan el apetito, ya que al
aumentar el sabor y aroma de los platos incitan a comer
más.
Aumentan las secreciones digestivas:
provocan un incremento en el volumen de las secreciones
que normalmente se vierten al conducto digestivo (desde
la saliva hasta el jugo intestinal), necesarias para
la digestión.
Reducen la flatulencia: muchas hierbas
aromáticas contienen esencias de acción
carminativa, ayudan a disminuir los gases intestinales.
Pueden sustituir a la sal: permiten
reducir la cantidad de sal que se añade a los
alimentos, lo que es muy positivo para hipertensos y
quienes padecen insuficiencia cardiaca o renal.
Favorecen la conservación de los alimentos:
el tomillo, el chile y especias como el clavo o la canela,
poseen propiedades antifúngicas, al inhibir el
crecimiento de hongos.
Inconvenientes de los condimentos
Irritan
la mucosa del estómago: las especias
picantes logran una mayor producción de jugo,
especialmente del gástrico (en el estómago)
como consecuencia de la irritación o inflamación
que causan en la mucosa del estómago.
Alergias: son numerosos los casos de
alergia facial (picor de nariz, estornudos, tos), digestiva
(dolores abdominales, picor anal) o cutánea causados
por contacto con la piel, por inhalación del
polvillo que desprenden o por ingestión de diversas
especias.
Habituación: el sentido del gusto se habitúa
a las especias, con lo que los alimentos en su estado
natural resultan insípidos y se precisa aumentar
la cantidad para obtener la misma sensación.
Ocultan el deterioro de los alimentos: antes
de que existieran los modernos métodos de conservación
(refrigeración, congelación, aditivos...),
las especias se usaban para enmascarar el mal estado
de alimentos contaminados o en descomposición,
especialmente carnes y pescados.
Aumentan la necesidad de ingerir líquido con
la comida, lo que diluye los jugos gástricos
y hace más lenta la digestión de los alimentos |
