Te mostramos la realidad de los helados, un alimento que bien puede formar parte de una alimentación saludable si sabemos incorporarlo a una alimentación variada y equilibrada
Hoy día, gracias a las diversas técnicas de elaboración y a su composición nutritiva, los helados se pueden adaptar a todos los gustos (variedad de sabores, colores, texturas, ingredientes…) e incluso a necesidades especiales de algunas personas (helados apropiados en caso de diabetes, bajos en calorías para quienes necesitan cuidar su peso, etc.).
Podemos clasificar los helados, según su composición nutricional, en cuatro grupos: helados preparados a partir de crema o nata, leche entera o desnatada y grasa animal o vegetal no láctea, los de hielo (polos, sorbetes, granizados…), los postres helados (tartas, pasteles helados), y por último, los helados especiales, dentro de los cuales incluiremos a los elaborados con edulcorantes no calóricos con edulcorantes o fructosa, especiales para diabéticos, y los helados bajos en calorías o light, con edulcorantes no calóricos y sin grasas.
Integración en la alimentación
En algunas ocasiones se equipara el helado a una golosina. Existen muchas variedades de este alimento por lo que es importante conocerlas y saber cómo incorporarlas a una alimentación adecuada.
- El helado puede formar parte de una alimentación saludable si adecuamos su consumo dentro de un contexto alimentario variado y equilibrado.
- El helado es un alimento que permite aunar valor nutritivo y altas dosis de placer.
- El helado tiene un valor energético medio similar al de productos habituales en nuestra alimentación como natillas, flanes, arroz con leche, yogures y algunas frutas.
- El helado es un buen complemento para un menú con un contenido energético moderado, integrándolo como postre (alternándolo con la fruta) o como merienda.
- Determinados helados son un buen aliado para las personas a dieta porque aportan ese punto de placer y permisividad que les permitirá adherirse a la nueva pauta alimentaria característica de las dietas de adelgazamiento.
- Lo más recomendable para el consumo de helados desde una perspectiva nutricional es que se integren dentro de las comidas habituales y no su ingesta entre horas.
- Existe una amplia oferta de helados para que todos los consumidores puedan encontrar la opción que mejor se adapte a sus necesidades.
- Los helados de leche contribuyen al necesario aporte de calcio. De valor medio suministran entre un 10 y un 20% de la cantidad diaria recomendada.
- Los helados de leche son una buena opción para complementar la ingesta de calcio de aquellas personas que por gustos o hábitos no consumen lácteos o bien requieren un aporte adicional (gestación, lactancia, infancia, adolescencia,…)
- Los helados de leche aportan proteínas de alto valor biológico, con aminoácidos esenciales y buena digestibilidad.
- Los sorbetes y algunos helados de agua contienen cantidades significativas de fruta por lo que resultan una divertida forma de potenciar el consumo de este grupo de alimentos.
Los ingredientes de los helados se vierten en un tanque donde se mezclan y pasteurizan. La pasteurización es necesaria para higienizar la mezcla, y consiste en someter ésta a altas temperaturas (cercanas a los 80 grados) durante un breve periodo de tiempo, lo que permite eliminar posibles gérmenes dañinos. A continuación, la mezcla se homogeneiza para deshacer los grumos de grasa y para que la textura quede uniforme, tras lo cual se enfría.
Después, se conduce a un tanque congelador por medio de tuberías y se bate para introducir aire en la mezcla hasta que queda suave. En la última fase, se añaden nueces, almendras, frutas u otros ingredientes, según el tipo de helado del que se trate. El preparado sale del tanque prácticamente congelado, y se guarda en recipientes que se almacenan en cámaras refrigeradoras hasta que se endurece.
El helado, por ser habitualmente una mezcla de alimentos de calidad (leche, yogur, frutas y frutos secos, etc.), resulta refrescante, sabroso, nutritivo y de fácil digestión. El helado de "primera calidad" es el que contiene mayor proporción de grasa, lo que contribuye a su excelente palatabilidad y cremosidad (10 gramos de grasa por cada 100 gramos de helado, a diferencia de los de leche, que contienen cerca del 6%). Está menos oreado (contiene menos aire en la mezcla) que los helados más comunes e incluye saborizantes de buena calidad, como la fruta natural.
El valor nutricional del helado depende de sus componentes: cantidad de agua (85%-90% en polos y sorbetes, y 50%-60% en los de crema o leche), de leche (entera, desnatada, en polvo), mantequilla, nata, grasas vegetales (fundamentalmente, grasa de coco o palma hidrogenadas), azúcar común o sacarosa, jarabe de glucosa (líquido viscoso constituido por solución de azúcar en agua), frutos secos, concentrados de zumos, frutas (frescas, almíbar…), pralines, yema de huevo, chocolate, turrón, galletas, bizcochos, etc. Podemos considerar definitivamente a los helados no como una simple golosina o refresco veraniego, sino como un postre delicioso y nutritivo compatible con una dieta equilibrada, tanto en la niñez como en la etapa adulta. Una bola de helado puede combinarse con fruta fresca, una merienda o postre delicioso, saludable y rico en vitaminas que puede alegrar nuestro menú.
Calorías: entre 200 y 250 calorías por cada 100 gramos en los helados de crema o nata. Los de agua, que no incluyen grasa en su composición, y los light, con muy poca grasa y edulcorantes no calóricos, aportan bastantes menos calorías.
Hidratos de carbono: proceden de la sacarosa o azúcar común y de la glucosa o jarabe de glucosa (mínimo, 13% de hidratos de carbono en helados de crema o leche). En los especiales para diabéticos, se emplean edulcorantes artificiales o fructosa (azúcar de las frutas, también presente en la miel). El frío disminuye la percepción de los sabores y produce una ligera anestesia en las terminaciones gustativas; por ello, es necesaria la adición de azúcares en mayor cantidad que en otros productos no refrigerados.
Grasa: de la leche y sus derivados (nata y mantequilla) y, en menor proporción, del coco y la palma hidrogenados. Estas grasas no han sido sometidas a cocción, lo que en parte explica que los helados sean fácilmente digeribles. Los helados de crema o leche normalmente contienen sólo grasa láctea y, en caso de que se utilicen otras grasas, debe indicarse en el etiquetado. Aunque su aporte de colesterol no es elevado, estas grasas son mayoritariamente saturadas, por lo que conviene moderar su consumo. Los helados cuya base es el agua no contienen grasa ni colesterol.
Proteínas: de la leche y productos lácteos (un 5% de proteína en los helados de crema o leche), las proteínas son de buena digestibilidad y de alta calidad. Si se añade yema de huevo, frutos secos, galletas, etc., el aporte proteico aumenta pero lo hace ligeramente, ya que estos ingredientes se emplean en pequeñas cantidades. Vitaminas: el aporte depende de la cantidad de leche y huevo del helado, si los contienen. Los de crema o leche y ciertos postres helados, aportan vitaminas solubles en grasa o liposolubles (A y D). También destaca la vitamina B2 o rivoflabina.
Minerales: los proporcionan los productos lácteos, frutas y frutos secos (calcio y fósforo de la leche, potasio y magnesio de origen vegetal…). Los helados cuya base es el agua, apenas incluyen minerales y en los postres helados depende de sus ingredientes (contenido intermedio entre los de crema o leche y los de agua).
Comparación con la leche entera
1. El consumo de helados supone un aporte energético más elevado que el de la leche entera. Sin embargo, la diferencia de 150 calorías que aporta de más el consumo de 100 g. De helado respecto a 100 ml de leche entera se estima que es menor que la percepción que al respecto tienen. Además, las diferencias calóricas que presentan no son de un calibre que no pueda compensarse dietéticamente con cierta facilidad.
2. Si la comparación se hace por raciones o unidades de consumo (asumiendo que una ración de leche es un vaso entre 220 y 250 ml. Y una ración de helado es del orden de 100 g.), las distancias se acortan.
3. Un helado de leche de 100 g. aporta menos grasas que un vaso de leche entera.
4. El origen lácteo de las proteínas y el calcio de los helados los hace especialmente interesantes desde el punto de vista nutricional.
Los productores de helados se han hecho eco del exceso de grasa que contienen los helados y han sustituido la grasa animal por otra de origen vegetal. Respecto al azúcar, el problema es de difícil solución, ya que es uno de los aspectos más apreciados del producto. Además, la presencia de elevadas concentraciones de azúcar induce a que se incremente la sensación de sed tras su consumo, por lo que no debería ser considerado como refresco sino como un alimento frío.
Por otra parte, el helado posee un nivel de riesgo elevado, que depende del tipo de fabricación que se realice. La normativa vigente actual hace hincapié en las instalaciones y en los requisitos higiénicos que han de cumplir. Sin embargo, estos requisitos no son en absoluto suficientes para garantizar la seguridad del producto. Los helados, por su carácter nutritivo, son fácilmente contaminables, pudiendo multiplicarse en ellos una gran cantidad de microorganismos. En principio, sería lógico pensar que los riesgos microbiológicos disminuyen o desaparecen al conservarse fríos. Pero esto no es así, ya que son muy sensibles a las fluctuaciones de temperatura y a las contaminaciones cruzadas con todos los utensilios con los que se manipulan.
Existe una norma microbiológica para los helados, pero sólo puede ser considerada como un mínimo que han de cumplir estos productos, ya que son los industriales los responsables de la seguridad del producto que elaboran. Si bien se aprecia concienciación por parte de las industrias elaboradoras, mediante etiquetas completas, productos perfectamente envasados, incluso en atmósferas modificadas, que permite al producto alargar su vida comercial y al consumidor evidenciar la estanquidad del envase -si el envase tiene apariencia de hinchado significa que hay presencia de un gas-; algo que no se observa en los elaboradores artesanos ni en las tiendas expendedoras.
Los aditivos
Los helados pueden contener aditivos permitidos, con al finalidad de mantener su calidad o mejorar ciertas características sensoriales. Encontramos, entre otros, colorantes naturales como el caramelo (E-150) y carotenos (E-160), emulgentes que permiten mantener homogénea la mezcla de ingredientes (mono y diglicéridos de ácidos grasos E-471, lecitina) y espesantes, extraídos de semillas y algas, que aumentan la viscosidad del producto (carragenato E-407, guar E-412, alginato sódico E-400…). Los helados, por tanto, son preparaciones alimenticias que han sido llevadas al estado sólido, semisólido o pastoso por una congelación y que, para conservar su calidad original, han de mantener la cadena de frío hasta el momento de su venta al consumidor.
Si compramos barras o postres de helado con la intención de conservarlas en el congelador, es recomendable hacerlo justo antes de volver a casa y a ser posible en una bolsa aislante especial para congelados, ya que si se rompe la cadena de frío y se congelan de nuevo aparecen cristales de hielo que los estropean.
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